Ferrán Adriá. La pasión es la diferencia

Ferrán Adriá es un caso raro.

Sin ninguna vocación por la cocina llegó a lo mas alto de la gastronomía internacional.

El Bulli, su restaurante, recibió tres estrellas Michelin y fue reconocido como el mejor cocinero del mundo.

Por JULIA HIGUERAS Fotografía LUIS MALIBRÁN

Él es Ferran Adrià, un muchacho de Hospitalet de Llobregat, catapultado al firmamento de los grandes.

Investido Doctor Honoris Causa por cinco universidades, portada de grandes periódicos de todo el mundo incluido el New York Times, también se atrevió con la enseñanza dando clases de ciencia y cocina en la Universidad de Harvard.

Hace 7 años decidió salir de su zona de confort, dar un paso más allá y esta decisión hizo a El Bulli importante.

Ha sabido impulsar un cambio de mentalidad hacia la gastronomía como base de la cultura de un país y sí, de esta valentía nació BulliFoundation, porque el dinero le importa más bien poco y solo lo necesita para comprar su libertad.

El 8 de junio de 2006 cuando contestaba a las preguntas de los lectores en el periódico El País dijo:

‘Muchas gracias a todos por escribir. A ver si me retiro pronto y me dedico a contestar a todas vuestras preguntas’.

Este va a ser para mí el mejor momento de esta entrevista.

Sin duda alguna aquí ves que yo ya tenía esta visión.

En 2004 ya me rondaba la cabeza. Robuchon, uno de los grandes cocineros contemporáneos se retiró a los 50 y yo tenía esa idea de retirarme a los 50… Y ahora, mira donde estoy, intentando dar contestación a todas esas preguntas: las mías y las de los lectores.

‘Me arriesgué a salir de mi zona de confort, dar un paso más allá ha hecho importante a El Bulli”

El restaurante se cerró hace siete años, que no El Bulli…

Sí, es importante poner el énfasis en este punto, para entenderlo tenemos que poder contextualizar, porque El Bulli sigue vivo, es una filosofía de vida y ha demostrado que era más que un restaurante.

Lo que ha sucedido ha sido, sencillamente, la evolución normal. Lo que tocaba.

¿Sintió que eso tenía que ser así?.

Que va, en esto he sido muy emocional, sí, pero también le he intentado poner un poco de pragmatismo, siempre buscando el equilibrio (se ríe).

Primero tuve que contextualizar lo que habíamos conseguido y han tenido que pasar cuatro años haciendo el ‘caso’ El Bulli para poder verbalizar que lo que hicimos fue algo fabuloso, algo increíble.

Seguramente tendríamos que buscar, buscar y buscar mucho para encontrar una organización –eso es lo que éramos- que hubiese sido tan determinante, tan brutal, tan influyente.

Y no estamos hablando de cocina, estamos hablando de muchas más cosas y de todas esas oportunidades que se han abierto para el mundo de la gastronomía gracias a lo que hicimos en El Bulli.

Ha sido un rompedor.

Sí, y sigo intentando ser un rompedor, no sólo soy un cocinero.

Poca gente lo sabe. Poca gente sabe que tengo uno de los premios de diseño más prestigiosos del mundo, que fui el primer cocinero en obtener un honoris causa, que tenemos en nuestro haber ya cuatro honoris causa…

Mira lo que te digo: esto ha sido mas importante para mí que haber conseguido que El Bulli fuera elegido cinco veces el mejor restaurante del mundo.

Ha sabido unir gastronomía y cultura.

Me arriesgué a salir de mi zona de confort y quise dar un paso más allá.

Y esa decisión ha hecho importante a El Bulli, porque ha empujado un cambio de mentalidad hacia la gastronomía como base de la cultura de un país.

En estos siete últimos años hemos estado inmersos en el proceso de comprender todo lo que hicimos para poder hacer cosas nuevas.

Aquí –señala una puerta que da paso al corazón de El Bulli- vivimos dentro de una cultura innovadora y lo más importante para nosotros es el talento creativo, el conocimiento, la comprensión y sobre todo: la pasión.

La pasión es la diferencia. Y repite la frase para evidenciar que la pasión está por encima de todo lo demás y
me explica:

‘Si tú tienes que escribir un artículo sobre alguien que te gusta, lo vas a hacer mucho mejor, le vas a poner muchas más ganas que si esa persona no te gusta.

En cualquiera de los dos casos lo harás y lo harás bien porque es tu trabajo, pero la diferencia entre uno y otro, la diferencia entre entrevistar a alguien que te gusta o a alguien que no te gusta, es la pasión que le vas a poner a tu trabajo.

Yo tengo la gran suerte de que hago lo que me gusta y un nivel de libertad del que poca gente disfruta.

‘Con el museo la trascendencia está garantizada, ahora estamos buscando la continuidad, eso es lo difícil’

¿Está contento?.

Siempre estoy contento, y ahora todos lo estamos. Los problemas de salud, ver sufrir a mi familia, a la gente que me rodea, es lo único que no me pone contento.

Lo más importante para mí es que mi gente esté bien.

¿Los problemas? Siempre digo que cuando uno tiene mil problemas no tiene, en realidad, problemas.

¿Y cómo ve que va el mundo?.

El mundo, viendo lo que vemos cada día, es un desastre, pero aun así, sigo pensando que vivimos en un mundo mucho mejor al que había antes.

Es optimista. Me gusta decir que más que un optimista soy una persona realista.

El otro día me metí en una web que ponía como ejemplo los últimos 100 años en todos los ámbitos: educación, sanidad, etc., y en todo estábamos mucho mejor.

Hemos avanzado mucho.
Hace cien años había un 10 por ciento de personas alfabetizadas en el mundo frente al 80 por ciento que hay a día de hoy.

Es cierto que podíamos estar mucho mejor y de eso se trata, pero la única crítica que podría hacer es que a veces nos reprobamos mucho y que este ejemplo de la web podríamos tenerlo en cuenta a la hora de exponer opiniones muy pesimistas sobre cómo va el mundo.

Pero ya sabemos cómo somos los seres humanos: en vez de recoger y practicar de los buenos ejemplos preferimos siempre recrearnos en los malos.

Cualquier cosa la convertimos en un problema…

Ya sabes, cuando tienes muchos problemas…

Hubo una época de mi vida que tenía tantos líos que llegaba uno más y ya no me importaba. Así los recibía (hace un aspaviento con las manos).

Y este viaje que empezó en 2011, ¿está siendo un viaje confortable?.

Está siendo un viaje estupendo. Es un viaje que tiene un fin concreto y varias etapas: la primera es la apertura de Cala Montjoi, y la segunda abrir la Bulligrafía.

Los dos proyectos/espacio son, simplificando mucho, dos museos de 5000 metros cuadrados.

Y luego hacer la Bullipedia, que es la enciclopedia, pero eso ya para 2020 0 2021 y nos quedaría la última etapa que es conseguir que esto pueda continuar sin mí de aquí a 40 años.

Crear esa metodología que haga que la supervivencia no dependa de mí.

No nos queremos agobiar con eso y siempre hay un plan b para todo…
Ahora estamos centrados en crear toda esta metodología que el ‘sapiens’
debería continuar, pero no es fácil.

¿Buscando la trascendencia?

No, no, con el museo la trascendencia ya está garantizada…
Buscamos la continuidad, eso es lo difícil.

Es curioso ver donde ha llegado sin querer ser cocinero.

Soy un caso muy curioso (sonríe).

Tenemos que buscar muy en el fondo
para encontrar personas como mi hermano Albert y como yo.

Ninguno de los dos teníamos vocación por la cocina y no fue hasta mucho tiempo después de empezar a trabajar en el sector cuando nos dimos cuenta de que nos encantaba.

Esto es muy raro. La gente que ha sido innovadora ya quería serlo desde pequeño.

Y encima nosotros que, además, somos hermanos y ninguno teníamos vocación.

Y la habéis liado gorda.

(Se ríe). Antes era mas prudente a la hora de poner en contexto nuestros logros, pero ahora me doy cuenta de que yo también he de explicarlo, y lo que ha sucedido merece ser explicado.

De modo que la bulligrafía es esto, entendiéndola como algo que no hice yo solo, por supuesto, porque por allí han pasado mas de 2000 personas.

Quizás prefieres llamarlo un proyecto coral.
Todos los proyectos tienen que tener un líder pero, sí, prefiero denominarlo un proyecto coral porque en él han intervenido e intervienen ahora muchas personas.

Lo que hicimos fue algo memorable, pero lo que estamos haciendo ahora, dándole esta segunda vida, es un momento realmente disruptivo, ¡y lo estamos haciendo!.

El hacer un museo de la innovación, un museo sobre un restaurante, era
un concepto que no existía.

Nunca antes en la historia se había hecho y esto ya va a ser un cambio:

una enciclopedia de 35 libros donde se trata el conocimiento de una manera distinta y que estoy seguro de que lo vamos a conseguir.

¿Falta mucho?

El año que viene vamos a hacer 25 años de la menestra de verduras en texturas que es el plato icónico de El Bulli, aquí solo llevamos siete.

Necesitamos tiempo para poder aplicar todo el conocimiento, un tiempo de asimilación y asentamiento…

Viendo como está el mundo de la televisión, ¿Iría a Masterchef?

Yo hice programas de televisión hace muchos años y no valgo, no me gusta.

Siempre quiero las cosas ¡ya! Pero estoy muy a favor de Masterchef.

Creo que es un cordón umbilical que une el máximo nivel de la industria gastronómica con la gente de la calle.

La gente se cree que la cocina es muy bonita, divertida y pocos saben la realidad que hay detrás de un restaurante: que es uno de los oficios mas sacrificados del mundo, y si alguien lo duda, solo tiene que irse a trabajar a un restaurante.

Ese el trabajo mas esclavo que hay.

A mí me ha ido muy bien en la vida y es un caso, la excepción y no la norma.

Detrás hay mucho trabajo, mucho esfuerzo y es un camino muy duro.

___________________________________________________________

TAMBIÉN TE GUSTARÁ LEER

UN PASEO POR LAS NUBES

___________________________________________________________

Les han tachado de snobs, de careros, de vender humo…

Un hotel vale 600€ la noche, como el hotel Mandarín en Londres o el Plaza Athénée de París. Las cosas valen lo que valen, ojalá pudiera costar cinco euros.

Yo siempre digo: pues no te compres un coche.

Yo prefiero ir a un restaurante cada día que tener un buen coche en el garaje de mi casa.

Cada uno se gasta el dinero en lo que quiere.

Puede distinguir en la distancia si un plato está o no bien hecho y solo con ver una fotografía decides si vas a ir o no a comer a un restaurante. A eso se le llama tener ojo…

(Se ríe) Yo me dedico a esto y estaría muy mal que no me pasara…

Es como con el periodismo: tú sabes con solo echarle un ojo, si un artículo está o no bien hecho, pues en la restauración pasa lo mismo.

¿Le importa el dinero?

Me importa poco, sólo para comprar la libertad, esa es la verdad.

Aunque entiendo que cada caso es diferente. Estoy casado pero no tengo hijos y no tengo que pensar en el futuro.

No tiene hijos, pero tiene un estómago…

¿25.000€ al año es mucho dinero en viajes, restaurantes y vacaciones? Depende. Si lo comparamos con un Ferrari…

¡Ya me gustaría a mí saber cuánto cuesta solo el seguro de un Ferrari, o de un reloj de oro! Yo en ropa me gasto poco.

En mis vacaciones me gusta ir a buenos sitios, pero en lo demás llevo una vida de lo mas normal.

¿Qué significa esto?, pues que como me fue bien y ahorré, ahora me puedo permitir ciertos lujos, aunque la mayoría de mis ingresos van directos a la fundación.

¿Dígame cuatro personas que le encantaría
sentar en una mesa?

Picasso, Vicente Todolí, director de la Tate Moderm durante siete años y uno de los mejores analistas que conozco, Toni Segarra, ese tipo que escribe anuncios y que tiene esa gran capacidad de síntesis, e Israel Ruiz, vicepresidente del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT).

Sentaría en mi mesa a gente que me aportara cosas, que me hiciera pensar…

¿Algún plato especial para fomentar el pensamiento?
Esas cuatro personas me harían reflexionar, es un concepto de la mesa mas filosófico: gente con este nivel me interesa para hablar con ellos no para cocinar para ellos, lo de menos es lo que comerán. •